春去夏来，又到了一年中瓜果大量上市的季节，大家在选购水果的时候，往往发现水果的表皮有一层白霜覆盖，其中葡萄、李子、苹果等水果特别明显。有人说“白霜”是代表水果新鲜，但也有人担心“白霜”是农药残留物，那么，这些白霜到底是什么呢？本期“食安委专家有话说”就由江苏省食品药品监督检验研究院研究员级高级工程师徐春祥为大家答疑解惑。
一、“白霜”是农药残留物说法的由来
从上世纪末至本世纪初，人们逐渐解决温饱问题，开始越来越关注食品安全，由于这一时期食品、农产品的安全监管体系尚在建立中，也出现了不少滥用农药的现象，因此当时的报纸、刊物上出现了一系列关于食品安全的“新”说法，对一些传统选购食品的方式进行反思。
“水果上的‘白霜’是农药残留物”的说法就是这个时候产生的。有人提出：苹果等水果表皮上的白霜是果农为了防止水果产生病害而使用的杀菌剂残留，这些杀菌剂是用硫酸铜或硫酸铜和石灰混合加水溶解制成。水果皮上的“白霜”和蓝色斑点就是石灰粉和硫酸铜残留物，对人体有一定毒性，建议大家要充分水洗并削去果皮食用。那这个说法是真的吗？
二、水果上的“白霜”是残留的农药吗？
要想知道“白霜”是不是农药，那么首先要了解在种植水果时会不会用到像“白霜”一样的农药。
在果园治理的过程是会用到一种白色的农药，它的学名是“石硫合剂”，是由生石灰、硫黄粉和水按一定配比加热熬制而成，可防治果树白粉病、锈病等多种病虫害。但石硫合剂普遍在果树落叶后或萌芽前采用喷撒、涂布等方式使用，是用来杀灭越冬害虫的。因此，在正常使用的情况下，它并不会出现在成熟水果的表面。即便由于特殊原因，“石硫合剂”小概率的沾染到水果表面，那也是白斑块状，同时伴有臭鸡蛋味道，可擦拭或水洗掉的，与“白霜”差异明显。
而且，现在的果园管理推崇生态农业，在病虫害防治上一般采用预防为主，物理、化学和生物综合防治相结合的方式，尽量减少了农药的使用，特别是在果实成熟期，许多果园都采用了套袋管理，即采用纸袋、薄膜袋将水果套上，既避免了鸟类、病虫害的危害，也减少了农药的污染，进而提高了水果的品质。
因此，可以确定水果上的“白霜”并不是农药残留。
三、水果上的“白霜”是打蜡形成的吗？
也有一种说法，水果上的“白霜”是打蜡产生的，这是真的吗？为了延长水果的保鲜期，现在包括中国在内的世界许多国家都允许使用食品添加剂级的果蜡、巴西棕榈蜡给水果打蜡。打蜡可采用手工和机械两种方式，一般大批量的水果才需要用打蜡来延长保鲜期，因此打蜡大多采用专业的打蜡机来进行。一方面，由于采用了机械化的设备，为防止水果在打蜡过程中损伤，因此打蜡水果的品种目前多用于柑橘类等外皮较厚及苹果等质地较坚硬的水果，像葡萄此类水果并不会进行打蜡处理。另一方面，由于打蜡的目的是为了水果的保鲜，需要尽量涂抹均匀，因此打蜡水果的外观都是比较亮丽，并不能在表皮形成“白霜”状物质。
所以水果“白霜”也不是打蜡所产生的。
四、“白霜”到底是什么物质
对于水果上的“白霜”是何种物质不能一言定论，不同的水果、不同状态的“白霜”成分不尽相同。
1.新鲜水果上的白霜。对于苹果、葡萄等可能存在白霜的水果，如果我们在显微镜下观看水果表皮，可以发现这些水果的表皮细胞外都覆盖着一层角质膜，这些角质膜中都含有一些蜡质。这些蜡质覆盖在植物表面，主要起到了防止植物水分的蒸发、提高抗旱能力、抵抗紫外辐射及避免病原菌侵染等作用。一般情况下，植物表面的蜡质是无定型态的，是不容易被人眼注意到的，但在植物的生长过程中，一些表皮的蜡质会形成柱状或管状的结晶，看起来就像“白霜”。目前，科学家通过色谱、质谱等技术对这些蜡质的化学成分进行分析，已鉴定出100多种成分，其中最主要的成份是脂肪族化合物，包括长链脂肪酸、醛、醇等。不同水果的蜡质成分和比例有着不同的差异，因此不同水果上的“白霜”看起来不太一样的。尽管状态成分不一，但这些蜡都不被人的肠道吸收，即使食用了，也不会对健康构成风险。
2.果干制品上的白霜。一些水果制成果干后，表面也会起一层“白霜”，如柿饼、青柑等。这些干果的“白霜”成分与鲜水果有很大的不同，有研究者试验证明当地柿饼的 “白霜”中有84%的成分是糖，这些成分对人体有益的；也有研究者证明小青柑表面的“白霜”是柑油结晶而形成的白色粉末状物质，并不是霉变，不会对健康产生危害。但消费者需要区分的是小青柑表面的霜如果不是白色，而是黄褐色的，可能就是霉变，不能食用了。
在知道“白霜”的主要成分后，大家今后在遇见有“白霜”的水果时大可不必担心。但为了更加放心地食用水果，食用前还是建议仔细清洗，可以将水果表面的灰尘、泥土洗掉，减少微生物的污染。
