8月1日，《上海市生活垃圾管理条例》正式施行一个月。据报道，在上海强制垃圾分类的这一个月，就网上外卖订单来看，上海地区整体备注中提到“垃圾分类”的订单突破了2万单。同时，店内净菜、食材半成品的采购比例有所提升。

　那么，在垃圾分类大势所趋下，净菜要迎来春天了吗？

问题：落实垃圾分类是件麻烦事儿

　　在处罚措施和环保教育并行的大环境下，对消费者和餐饮店来说，落实垃圾分类是一件有些麻烦的事。

　　随着垃圾分类新时代的到来，不少消费者在选择具体餐品的时候，都会考虑下垃圾分类。据央视网报道，《上海市生活垃圾管理条例》实施以来，在外卖订单备注上，出现了不少新要求。比如，少油、少辣、少珍珠，甚至还要求不要蛤蜊壳，羊肉串只要肉串不要竹签。

　　更有消费者在网上公开表示，自己点外卖已经不敢点汤汤水水的餐品，偏向垃圾产出少的品类，最好是一点残渣都不剩下，直接扔外卖盒子的那种。

　　相对于消费者，垃圾强制分类给餐饮企业产生的影响更大。因为个人生活垃圾毕竟有限，餐饮店的垃圾产生要更多。

　　对于商圈餐饮店而言，按照规定，商户首先要自行进行垃圾分类处理，将垃圾定点投放到垃圾房内。随后，物业会对商户运送来的垃圾进行登记和检查。

　　以海底捞为例，据了解，火锅汤底会在滤渣后倒入油水分离机，分离出的水排入下水管道，而油脂会由相关合约公司来处理。餐桌厨余垃圾则统一送到分拣间进行分拣，在店内分类处理完毕后，将垃圾投放到定点位置。

　　而自发聚集形成的美食商业街，虽没有物业的整体管理，但每天会有垃圾清运车来回收垃圾，相关人员会当场对垃圾进行检查，如果分类不当则拒运。

　　上海的彩泥云南菜后厨负责人田国庆表示，对于餐饮店而言，主要的问题是干湿垃圾分类问题，相对麻烦一些，需要后厨人员格外注意。“一片叶子放错了地方，可能就面临最低5000元的罚款。”

　　对策：引入净菜，从源头减少垃圾产生

　　那么，面对全国强制垃圾分类的大趋势，餐饮店该如何自我减负？

　　国宴大师、绿波廊酒楼总经理陆亚明公开表示，落实垃圾分类，餐饮服务人员工作量将大幅增加，而细分厨余垃圾可用净菜源头减量。

　　“垃圾分类，利国利民。餐厅厨房是垃圾分类的第一线。餐饮后厨最考验厨师功力，高手做菜，产生的垃圾废料会很少。碰到制作过程中产生的废品，则要做到干湿分离。”陆亚明建议，在餐饮的源头多引入净菜，不但可以减少垃圾来回运费，也会大量减少摘菜、挑洗环节中产生的菜品垃圾。“长远看，从源头减量、减少垃圾产生，这笔账很合算。”

　　此说法得到田国庆佐证。他表示，垃圾分类之后，无论是前厅还是后厨人员，都需要增加不少精力。而净菜、半成品食材等，不仅可以很大程度上减少人工前期处理食材的投入，降低人工成本，也可以从源头减少垃圾产出，方便垃圾分类。

　　据了解，上海强制垃圾分类一个月，餐饮店内净菜、食材半成品的采购比例已经有所增大。

　　当问及是否通过调整菜品结构来减少垃圾产出，田国庆表示，目前餐厅堂食还不至于调整菜品，外卖菜品或可根据消费者要求逐步调整。“店里的招牌菜已经拥有了忠实客户群，开发新菜品也需要时间、精力，垃圾分类多注意即可。”

　　延伸：为垃圾分类减负，半成品食材迎来新机遇

　　近年来，调理品、预制菜发展迅速，已经不再是单单解决宴席菜、餐饮酒店特色饭菜中繁琐的流程和复杂的工艺问题，还能很好地降低餐饮业成本，甚至能优化餐厅后厨和前端的人员管理。

　　事实上，调理品、预制菜在欧美、日本等发达国家已非常普及，因此这些国家也孵化出了许多餐饮巨头，例如麦肯，即便面对本应“水土不服”的中国市场，依然能反客为主。

　　此外，我国很多地区的预制菜发展也十分成熟，已形成规模巨大的产业链，例如湖南。数据显示，截至2018年，湖南省预制菜加工企业超过100家，2017年实现主营业务收入超100亿元，占据湘菜市场规模的1/15。

　　如今，随着垃圾强制分类施行，餐饮店对净菜、半成品菜肴、预制菜的需求逐步增大，随之而来的影响便是后端供应链的发展机遇。

　　无锡市鲁世餐饮管理有限公司董事长鲁世云表示，施行垃圾分类以后，工厂化成品与半成品必然迎来更多发展机遇。餐饮企业使用方便菜肴、半成品是大趋势，有几方面好处：精准份数不浪费，便于企业控制成本；节约商业空间和人员；标准化品质有保证；更便于垃圾分类。

　　上海做肉类调理品的程女士也表示，工厂化半成品可以最大限度减少餐饮端的垃圾产生，简化垃圾分类流程，为餐饮客户“减负”。