发了芽的土豆中含有种叫龙葵素( So lanine)的物质。龙葵素又称茄碱,是一种有毒性的生物碱。般来说,土豆中龙葵素含量低于20mg/100g不会引起中毒。通常情况下,土豆中龙葵素含量较低,在成熟的土豆中,龙葵素含量为7~10mg/100g,因此可以安全食用。当土豆变绿或发芽时,会产生大量的龙葵素,含量可增至25~60mg/100g,甚至高达500mg/100g。摄入少量龙葵素对人体不会有明显的害处,但如果一次性吃50g以上已变绿、发芽的土豆(约含200mg龙葵素)就有可能发生龙葵素中毒。

    龙葵素具有腐蚀性,对胃肠道黏膜有较强刺激作用,轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,1~2天可自愈;重者因剧烈呕吐而发生失水及电解质紊乱,血压下降。龙葵素具有溶血性,可使红细胞溶解,引起脑组织充血、水肿,出现体温升高以及瞳孔放大、怕光、耳鸣,严重中毒者出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难,最后因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而死亡。龙葵素可溶于水,遇醋酸极易分解,高热、煮透亦能破坏其毒性。预防龙葵素中毒,关键在于不吃发青、发芽和腐烂的土豆,要烧熟、煮透再吃。吃土豆后如果口中有苦涩味和发麻的感觉,应立即停止食用,积极采取催吐法,减少龙葵素的吸收,以防中毒。还可食用食醋帮助解毒,对土豆发青、发芽和腐烂部分应彻底清除,去皮后的土豆最好切成片或小块,并浸泡半小时以上,使残存的龙葵素溶解在水中。