英国《每日电讯报》11月7日报道，英国科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。
英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少；其中尤以椰子油最为健康，产生的醛类致癌物最少。
研究结果显示，橄榄油、玉米油和葵花籽油，无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟，产生的醛类化合物都较牛油多，只有椰子油较牛油少，而无论何种油，与食物混合加热产生的醛类化合物，都较单独加热时多。
另外，牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。
对此，营养学家顾中一表示：“我看了下原版新闻，有些地方有夸大误导之嫌，毕竟《每日电讯》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。 其中主要内容可以算是常识了，我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一，温度比较好控制。”
据顾中一介绍，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，不能照搬国外研究结果。
国人饮食的脂肪来源多种多样，坚果和植物油富含n-6系多不饱和脂肪酸，而鱼虾n-3系多不饱和脂肪酸含量较多，肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。
这些成分该摄入多少呢？根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围（AMDR）总脂肪20～30%，饱和脂肪<10%，n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%，n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%，属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA+EPA因为作用较大，单独给出了参考量是每天合计0.25～2克。
从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。这也是FDA建议孕妇和儿童多吃鱼，还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。
2014年FDA提出了鱼类消费指南《孕妇和年轻孩子应多吃鱼》
那是不是就按照脂肪酸选择食用油就好？也不是。哪怕富含DHA的鱼油胶囊也有储藏变质的问题，人们平时的油都是要烹调的，这其中的变化当然也要考虑在内。
食用油脂肪酸的组成，椰子油(cocont oil)的饱和脂肪酸有91%（红色），其次是黄油（68%），玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸（蓝色+橙色）含量很高，足足有有71%和57%，自然比较容易氧化。
如果只求省事，买橄榄油就可以，注意不要用来煎炸食物，用橄榄油炒菜也勉强。
谈植物油主要有两个方面：一个是总量，一个是种类。先说总量，《中国居民膳食指南》中建议的是每日25～30g的食用油，也就是两三个白瓷勺的量，这也就意味着没有做油炸食品的“配额”了。如果你真的能做到这个比例显然是极好的。但是，从许多调查结果来看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根据情况选择什么种类也很重要。
猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油，不建议选择。如果你是用来煎炸的话，那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。近年来，一些研究开始为饱和脂肪酸翻案，认为负面影响并不太大。但要注意的那是膳食热量控制下，与少摄入饱和脂肪酸而摄入精制碳水化合物的人群比，直白地说就是吃肥肉比喝可乐健康。
用来烹调的油有2种：一种是植物性油，如色拉油、花生油、玉米油、葵花油、橄榄油等，另外一种是动物性油，例如猪油、牛油等。 每一种油都有不同的优点，当然也有缺点，没有一种油是绝对完美的。
植物油脂胆固醇含量低，因为它含有不饱和脂肪酸，但是加热后容易挥发，使得厨房经常都是油腻腻的，这是使用上的最大缺点。
比较常用的动物性油是猪油，它含有饱和脂肪酸，因此胆固醇较高，但是它特有的香气以及不易挥发，不致造成厨房油腻的优点，还是受到一些烹调者的喜爱，何况除了菜肴之外，许多点心的制作也少不了猪油，因此猪油与色拉油便成了人们选择最多的两种食用油了。
一般来说，使用“炒”的烹调，使用色拉油比较清爽，尤其是天气凉的时候，猪油炒菜比较油腻，冷了还会凝固，而且立即附着在菜面上，色拉油就没有这种缺点。
猪油最好用于“炸”的烹调，不但香，而且酥，任何需要油炸的菜肴，经过猪油油炸后，口感及外观都比使用色拉油的效果好得多。
不管用什么油，炸过食物后的余油，只要色泽不发黑，油质不发黏，就可以使用三四次再倒掉，但每次使用前都要将底下的沉淀物滤除。当然油炸的材料也不能带有太重的腥味和血水，否则还是勤换些为好。 猪油，自己来炼更好，先将猪油切小片，再入锅慢慢加热，只要火不要太大，勤翻动，趁油渣还不太焦时就要盛出，便不难炼出漂亮洁白的猪油了。
不过由于猪油的性质不稳定，容易变质，所以需要放凉后移入冰箱冷藏，才能保持新鲜。冷藏时一定要包严或盖好，避免吸收到冰箱的气味而影响到菜肴的味道。
至于牛油，其使用量比较少，而且都先经过炼制后才使用，它的气味比较重，比较油腻，中式菜肴用的很少，西餐中使用率较大。
花生油有浓郁的香气，用它炒单一的蔬菜可以达到美化的效果，但也由于它的气味容易遮掉一些食材的原味，因此用途并不是那么广，一般专业厨师很少选用它。 橄榄油属于含不饱和脂肪酸的油，是具有健康概念的油，一般分为Extra Virgin（特级初炸）和Pure（纯正）等四个不同等级，前者适合凉拌、拌面、蘸面包食用，后者稳定性高，较适合煎炸，购买时要看清楚功能。
玉米油和葵花油的产量不大，所以价格较高，比起价美物廉的色拉油，算是小众的油品，适合用于炒和拌。
