脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜脱去大部分水分后制成的一种干菜。在现在这个快餐时代，越来越多的脱水蔬菜在超市和网上销售。因此，有人会问，它们能代替新鲜蔬莱吗？

脱水蔬菜大多采用现代脱水技术制成，和新鲜蔬菜相比，脱水蔬菜具有体积小、重量轻、入水便会复原、运输与食用方便等特点。不同的脱水干燥方法对蔬菜的营养成分、色泽和口味的影响较大。

目前，工业化的脱水蔬菜生产主要采用热风干燥脱水和真空冷冻干燥脱水 两种技术。其中，真空冷冻干燥脱水能最大程度地（但并非完全）保留新鲜蔬 菜的色、香、味、形，加水后又能快速复原。但由于真空冷冻干燥脱水成本高,我国90%的脱水蔬菜都是热风干燥产品。

无论采用何种技术，都存在营养流失的问题。新鲜蔬菜经过脱水加工，残留的水分仅相当于原来的5% ~10%。同时，维生素C、胡萝卜素、硫胺素、核黄素和叶酸等水溶性维生素及抗氧化成分（蔬菜提供给人体最重要的营养成分）也会大量流失。脱水蔬菜在热风干燥过程中，还会有大量对热敏感的营养活性成分（如维生素、植物多酚等）被破坏。

因此，脱水蔬菜虽然食用起来十分方便，但同学们不宜常吃，还是应该多吃新鲜的蔬菜。