首先,在营养方面,溏心蛋和全熟蛋差别不大,不必纠结。
许多人认为,加热会破坏营养,所以鸡蛋煮老了就“没有营养了”,这是一个误区。鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质,此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
加热不会破坏蛋白质,反而有助于蛋白质的消化吸收。蛋白质消化的过程,就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段,直到成为氨基酸的过程。一方面,鸡蛋中有蛋白酶抑制剂,会降诋消化液中的蛋白酶活性,影响消化。经过充分加热,蛋白酶抑制剂被破坏,鸡蛋中的蛋白质就更容易被消化。另—方面,蛋白质被加热变性,分子结构更加伸展,也有利于蛋白酶发挥作用。
鸡蛋中的矿物质不会受加热的影响。
不管是溏心蛋,还是全熟蛋,都不影响鸡蛋中矿物质的吸收。
溏心鸡蛋和全熟鸡蛋中的维生素含量差别并不大。
维生素对于温度比较敏感,在加热过程中的确会损失一部分。不过,比较溏心鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量会发现,两者差别并不算大。
其次,在安全方面,全熟蛋占有一定优势。
鸡蛋中或多或少含有一些沙门菌,只有当鸡蛋的中心温度达到70T时才能杀灭沙门菌,只要蛋黄呈完全凝固状态,就说明已经到达这个温度了。溏心蛋的蛋白凝固了,而蛋黄没有凝固,说明没有达到杀灭沙门菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋,就只能自求多福了。而全熟蛋的蛋黄完全凝固,说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度。所以,全熟蛋更安全。