四季豆虽好吃，但是一定要炒熟，颜色一定要从鲜绿变成暗绿色才能放心食用。

因为生四季豆中含有有毒物质——毒蛋白和皂素。毒蛋白具有凝血作用，皂素则对消化道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。它还是一种能破坏红细胞的溶血素，可引起溶血症状。特别是立秋后的四季豆，这两种有毒物质的含量最多。

皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，才能破坏它的毒性。但如果没有煮熟就吃，可能会出现一系列的胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、排无脓血的水样便等，呕吐少则数次，多则可过十余次。如果四季豆中毒，还会出现四肢麻木、胃有烧灼感、心慌和背疼等感觉。另外还会有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。一般人在吃了皂素之后1~5小时就会引起中毒，但病程较短，一般1~2天，有的人甚至在数小时内就可恢复正常。

总而言之，在烹饪四季豆时一定要让它煮透，食用时无生味和苦硬感。只有这样，才说明毒素已经被破坏。一般来说，老四季豆更易引起中毒，在炒前择菜时应将两头含毒素较高的部分去掉。制作四季豆时，可以先用热水煮烫后再炒，这样可以有效预防四季豆炒不熟。