面筋是什么？它是一种植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。在面粉中加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，然后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的就是面筋。面筋中蛋白质含量较高，属于高蛋白、低脂肪食物。

但街边卖的烤面筋最好不要多吃。因为烤面筋中会产生两类致癌物质。其一，面筋中残留的淀粉在高温（>120℃)烹饪下容易产生丙烯酰胺，它为中等毒性物质，有多种毒性，包括生殖发育毒性、遗传毒性、致癌性，危害很多。1994年国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC )将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A),即人类可能致癌物。其二，面筋的主要成分蛋白质在高温加热时会产生以苯并芘为代表的多环芳香烃类化合物。苯并芘也有致癌、致畸、致DNA突变的毒性， 是世界公认的“三大致癌物”之一。

烤面筋除了烹饪方式导致的潜在健康危害之外，街道两边的卫生问题也是不容忽视的。面对街边的烤面筋，还是不吃为好。